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Né dans un foodtruck, Caviar et Coquillettes a fait du chemin depuis août 2014. Le concept de restauration soignée, locale et rapide a connu le rythme frénétique du circuit de Nevers-Magny-Cours et jusqu’à 30 000 bouches à nourrir avant de se poser au printemps 2019 sur le parc d’activités de Varennes-Vauzelles-Garchizy, où ses containers industriels fondus dans le décor séduisent une clientèle mixte d’entreprises et de familles.

Caviar & coquillette

Caviar et Coquillettes

Adhérent de Gourmet Bag

Elodie Givois
Directrice de restaurant
Du foodtruck au container industriel en passant par la restauration au circuit de Magny-Cours, Elodie Givois cultive le goût des univers décalés pour épanouir ses envies de restauration. Un sens de la présentation qui interpelle, aussi, comme le nom de son entreprise, Caviar et Coquillettes, audacieux oxymore gastronomique et tarifaire symbolisant « l’envie de faire bien les choses avec des produits simples ». Point de pâtes à l’or noir au menu, donc, mais des burgers maison (les frites aussi) dont la renommée a suivi le restaurant dans les courbes de sa jeune existence.

Avant le tout premier arrêt du foodtruck Caviar et Coquillettes sur la brocante de La Marche, un jour d’août 2014, Elodie Givois a connu une première vie de commerciale à Lyon, sa ville natale, aux côtés de son compagnon nivernais Aurélien Raimond, vendeur d’automobiles. Une vie de couple rapidement trop exténuante : « On en avait marre du rythme lyonnais, on voulait un peu plus de sérénité. On a tout vendu pour faire un voyage en bateau de six mois autour de la Méditerranée, en 2013. » Le temps de souffler et de laisser mûrir l’idée d’un foodtruck dans la campagne nivernaise : « Une amie lyonnaise en avait créé un. Le concept m’a interpellée, et j’ai vu qu’il n’y en avait pas beaucoup dans la Nièvre. » La reconversion, après quelques formations, est une formalité : « Quand on est lyonnais, on aime bien manger, la vie et les bonnes choses », sourit Elodie Givois.

Eté 2014. Caviar et Coquillettes lance sa tournée, à La Marche, donc, puis à travers la Nièvre : « Un mois et demi après l’ouverture, on a eu un article dans Le Journal du Centre, sur notre présence devant le CHAN (Centre hospitalier de Nevers Agglomération, NDLR), qui nous a vraiment ramené du monde. On a commencé à faire de l’événementiel, des anniversaires, des mariages, puis on a appris que le circuit de Nevers-Magny-Cours cherchait un service de restauration pour les motards. Et là tout s’est enchaîné. »

Séduite par le travail de Caviar et Coquillettes, la direction du circuit lui confie la concession de restauration pour trois ans. La jeune entreprise entre dans une autre dimension : Aurélien est venu me rejoindre car on est passés de 1,5 à 10 salariés, avec deux camions, une remorque, plus le restaurant du circuit. » Le couple renoue avec une vie sur les chapeaux de roue, « sept jours sur sept, 365 jours par an », entre Magny-Cours et l’événementiel : « On a arrêté les tournées du foodtruck au bout d’un an et demi. On n’avait plus le temps. »

Retrouver le temps, justement, fonder une  famille, c’est ce qui incite Elodie Givois et Aurélien Raimond à ralentir le rythme en ne prolongeant pas l’aventure à Magny-Cours et en enracinant Caviar et Coquillettes : « On cherchait un terrain près de l’A77, facilement accessible pour notre clientèle. » Ils trouvent leur bonheur à l’entrée du parc d’activités économiques de Varennes-Vauzelles-Garchizy, à 30 secondes de l’échangeur : « C’est assez central, ça rayonne sur toute notre zone de chalandise », explique Aurélien Raimond. « Et surtout on s’est rendu compte qu’il y avait un vrai besoin sur le parc, puisqu’il n’y avait aucun lieu de restauration. On est rapidement devenus le point de rencontre des entreprises ; c’est dans l’ADN français de marier les affaires et la convivialité. On a beaucoup de chefs d’entreprise et de cadres qui prennent des plats à emporter ou viennent se restaurer avec leurs équipes. Et le soir on a une clientèle plus familiale, pas mal de personnes âgées aussi. »

Tandis qu’Aurélien Raimond renoue avec son activité de vente d’automobiles, Elodie Givois pilote le restaurant aménagé dans quatre containers industriels : « On a vingt places à l’intérieur, et une terrasse, ce qui fait 70 places assises au total. » L’effectif est passé à trois salariés, et le tempo s’est apaisé : « On ne travaille pas les week-ends, et le soir on finit à 21 h 30. Cela nous évite d’user l’équipe. C’est un luxe, dans la restauration. Mais pour qu’une entreprise fonctionne bien, il faut que les salariés soient heureux. Notre expérience du travail 7 jours sur 7, c’est qu’à un moment ou à un autre, ça pète. Et on ne veut plus de ce rythme-là. »

Implanté sur une vaste parcelle, Caviar et Coquillettes veut y faire croître sa fibre événementielle, avec des animations interentreprises (des Olympiades, par exemple) ou des soirées à thème : « On a fait une soirée après-skis en février, avec de la fausse neige, un DJ, qui a réuni une centaine de personnes. On recommencera à en faire dès qu’on le pourra. Un restaurant, c’est le premier réseau social, les gens aiment s’y retrouver. » Le couple a également dû annuler son projet de festival, qui devait se tenir en septembre : « On attendait 5 000 personnes. »

La crise sanitaire aura entamé le chiffre d’affaires 2020, avec une perte évaluée entre 150 000 et 200 000 € sur 450 000 €, mais elle n’a pas attaqué le moral des gérants de Caviar et Coquillettes, qui gardent dans un coin de leur tête la possibilité de répéter le succès : « Notre restaurant a un bon modèle économique, il fonctionne bien. Beaucoup de gens nous proposent de le franchiser. »

Adhérents de Gourmet Bag

Caviar et Coquillettes a adhéré à Gourmet Bag, initiative lancée en février 2018 par Nevers Agglomération pour permettre aux clients de rapporter chez eux les restes des repas qu’ils n’ont pu finir au restaurant. Une trentaine d’établissements de l’agglomération ont intégré cette démarche (reconnaissable à un sticker sur leur vitrine) grâce à laquelle ils réduisent le volume de leurs déchets alimentaires.

« C’était assez simple à mettre en place pour nous car on fait déjà de la vente à emporter », explique Elodie Grivois. « Mais on jette très peu, nos clients mangent tout (rire). » Jeune maman, la directrice est d’autant plus sensible aux questions environnementales : « On fait un gros travail sur nos emballages, on cherche des solutions pour réduire l’impact de notre activité. Beaucoup de clients sont attentifs à ça. » Comme ils le sont aux approvisionnements et au fait maison : « On travaille à 90 % des produits frais. Pour le burger, qui est notre produit phare, le pain vient d’une boulangerie locale, le steak est charolais et les frites sont faites sur place avec des pommes de terre françaises. »

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